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「山田宏巳シェフと行く京都グルメ紀行」 

～昼の部チェンチ～ 

2/9（日）山田シェフと行く京都グルメ紀行。立春を迎えたとはいえ、この冬一番の寒気団が日本列島を覆う中のツアーとなりました。そんな中でもヒロさんと伺えば、お店のシェフはきっと冬のおいしい海の幸、山の幸に腕によりをかけて迎えてくれるに違いありません。

京都はこの日は粉雪の舞い、冬の情緒たっぷり。北参道倶楽部メンバー７名と山田宏巳シェフ御一行様はきちんと12時にチェンチに集合。これより昼の宴の始まりです。

昼から飲むぞチームにソムリエからワインの説明です。

昼は飲まないぞチームはティーペアリングです♪

オーナーシェフの坂本健さんは、京都イタリアンの名店イルギオットーネで修行を積んでいたころに、山田シェフが訪れてその料理にほれ込んだとのこと。ヒロさんが認める数少ないイタリアンのシェフの一人です。

 まずは定番の前菜。出来立てモッツアレラと削りたてペルシュウの盛り合わせ。

このペルシュウは、認められたハムの削り手（コルタドーレ）のいるレストランにしか卸さないという逸品。口に含むと舌の上で溶けてしまうほどの繊細な触感。

魚料理１品目は鰤のステーキ。大根や金柑の酢のものを添えて、鰤の脂の旨みをさっぱりといただけます。

魚料理２品目はアンコウです。肝のテリーヌを詰めて、バターポテトと一緒に。このポテトがうまい！　皆さんストーブの底までこそぎながら食べてます。

大根餅の上に炙ったカニ。コリアンダーの葉、刻んだ絵シャロットを添えて。

肉料理は鴨。鴨の出汁とアーモンドのペーストを合わせたソースでいただきます。ソテーした菜の花に春の訪れを感じますね♪

〆のパスタに参ります。一つ目のパスタは、ゆず唐辛子と九条ネギ、雲子（タラの白子）のスパゲティ。浅蜊の出汁とオリーブオイルで焼いた白子が、得も言われぬクリーミーな触感を作りだしています。

ふた皿目のパスタ。ボロネーゼに惜しげもなくトリュフの雪が降る♪

〆のデザートは３品。まずアマゾンカカオとアニスのペーストを求肥で包んだデザート。

２つめはアマレットのブラマンジェに白ワインゼリー。イチゴとシークーをのせて。

３つめはタルトタタン。そば粉のガレットにコニャックのアイスを添えて。

食後のお茶はお抹茶を選んだ方も。

山田シェフが昼のコースを総括して曰く、

「坂本シェフは、京都だからとかイタリアンだとか、奇をてらったり無理したりすることなく、自然に地元の食材を活かしたいい仕事をしてくれます。定番のモッツアレラとペルシュウは、やっぱりこれだけのためにも食べに来たくなる相変わらずのおいしさでした。肉の火入れも完璧だし、市場の前に住んでるだけあって魚もベストな状態のものを食べさせてくれましたね。アンコウあり、カニあり、白子もあったね。おいしかったです♪」

 北参道倶楽部メンバーそれぞれ、おいしい料理を胃袋におさめてとってもいい気分で冬の京都の町に繰り出していきます。夜の部は18：00集合です。それまでにお腹をすかしてきましょう。

 

～夜の部　祇園又吉～ 

祇園は一力の向かい側の路地を少し入った小路に、又吉はあります。こちらも山田シェフが高く評価する割烹。山田さんが案内するメンバーを迎えるということで、大将もいろいろと準備してくれているに違いありません。期待は高まります。

ひとりも遅刻なく、約束の18：00に全員集合。
さあ揃っていよいよ夜の部の開始です。

みるからにおめでたい日本酒にて乾杯から宴は始まりました。

月の桂純米吟醸生原酒「令和二年庚子二月四日」

先付は３品。まずは若竹煮からスタート。美しい磁器の茶碗のふたを開けると、山城の筍と北海道の若芽。会員は口々に「柔らかくてやさしい！」と称賛の声が。

２品目は氷魚に蕗の薹と黄味醤油をあしらった前菜。

３品目は赤貝とまがりこ。ピンク色の酢のソースをかけて。

椀物はオコゼです。皮と肝と浮き袋を丸まるお出汁に浮かべて。
皆さん、ため息つきながら賞味されてますね。お椀のふたの裏にあしらわれた梅の意匠もうっとりする美しさ。

向付けのお造りが３品。

鯛とクエのお造りは、醤油、煎り酒、ちり酒（唐辛子入りのポン酢）の３種のたれでいただきます。北寄貝は軽く炙って供されます。山田シェフは「何もつけないでうまい！柔らかい！」と絶賛。
 

淀大根に白子の餡をかけた１品を平らげたところで、、、

鮮やかな色をした大きな蟹が２杯！調理が始まりました。

この日の北参道倶楽部イベントのために、最高級の間人ガニ（たいざがに）を大将が仕入れてくれたのです。

そして少し前から助手の方が盛り付けていた、海の幸、山の幸１５種盛り。そして生姜の葛餡に浮かんだ百合根饅頭などをいただきつつお酒を飲んでいると、、、

間人ガニの蟹しゃぶが登場♪　甘く香り高い身に皆さん無言でかぶりつきます。実に幸せそうな顔が並ぶカウンター。

山田シェフ曰く
「冬の荒れる海に小さな船であえて出航し、漁師さんが獲ってきてくれた希少なカニ。ホントにありがたいね」

いよいよコースも終盤戦。
甘鯛の焼き物が焼き野菜とともに、出汁をはったお皿に載られてきます。

そして間人ガニ第２弾。滋味のこもったカニ身を惜しげもなく載せた手巻き寿司です。

山田シェフが再び曰く、
「蟹って水を味わうものなんだよね。今朝あがったカニの海の滋味を、飲み物のような感覚でいかに料理して出すか。蟹しゃぶといい、手巻き寿司といい、さすがに又吉シェフは蟹を知り尽くした仕事をしてくれたね」

そしてメインのもう１品はなんとジビエ料理が！　滋賀県のツキノワグマの熊鍋です。臭みがなく脂がさっぱり。もうだいぶお腹いっぱいなのにお代わりしたくなるとの声が。

山田シェフ曰く、

「この季節に自然の命を、ベストな状態で食べさせてくれたね。体の免疫力が呼びさまされる感じ。体が喜んでるよ」

そしてお食事は、炊き立てのご飯に、オレンジの彩り鮮やかなウニと黄味の卵ごはん。舌がとろけるような美味しさ。

デザートは奈良のイチゴ「古都花」の最上級品をまるごと。とっても濃いあじわい。そして小豆の天ぷらに自家製プリン、カットフルーツの盛り合わせ。〆も完璧です。

先付からデザートまで全１７品。間人カニをはじめ季節の魚、熊などなどこの季節にベストな希少な食材を惜しげもなく盛り込んだ料理の数々に、一同大満足の夕べとなりました。

又吉シェフ。ごちそうさまでした！

暖簾を分けて祇園の街に出ると、朝からの粉雪はすっかり上がって、空には満月が出ています。山田シェフと行く京都グルメ紀行。参加メンバーの皆さん、美味しい体験に満足した笑顔で夜の京都の街に散って行かれました。ありがとうございました。